Une recette d'Eric Jambon
Pour 4 personnes
Préparation : 1 heure
Cuisson : 2 heures
Ingrédients :
1 kg de pommes de terre
1 gousse d'ail
1 litre de crème liquide
Sel, poivre, muscade
720 gr de filet de boeuf race Aubrac
Vinaigre de Xeres
Truffe noire
arôme de truffe
Xanthane ( texture Elbulli )
Beurre Mycrio (Beurre de cacao cryogénisé)
Progression :
Réalisez un gratin dauphinois classique avec des pomme de terre anciennes ( type Hollande par ex. ) pour cela :
Coupez votre gousse d'ail en 2 , la dégermer
Frottez votre plat à gratin avec l'ail
Pressez l'ail restant
Dans un cul de poule, fouettez légèrement votre crème liquide avec l'ail pressé pour les mélanger
Épluchez et lavez vos pommes de terre
Découpez les à la mandoline à environ 4/5 mm
(une fois tranchées, ne les rincez surtout pas, il faut garder la fécule pour homogénéiser le gratin)
Nappez le fond de votre plat d'un peu de crème liquide
Placez une rangée de pommes de terre, salez, poivrez, ajoutez un peu de muscade, nappez de crème
Recommencez jusqu'à épuisement des ingrédients en terminant bien par la crème.
Cuisez longtemps à faible température : 120° pendant 2 heures.
Purée de gratin
Après cuisson : séparez la crème liquide des pommes de terre
Réalisez une purée au tamis avec les pommes de terre
Réservez la crème liquide pour la crème glacée
Chips et pommes soufflées
Épluchez une très grosse pomme de terre
Taillez la en un seul gros cube
Puis taillez finement à la mandoline (- de 3 mm) pour réaliser les chips ou les pommes soufflées.
Trempez les tranches dans l'eau
Pour cuire les chips, utilisez un bain d'huile à 170°, plongez-y les chips, sortez les lorsque la coloration convient
Pour cuire les pommes soufflées, plongez les chips dans un premier bain à 170° retournez les régulièrement avec une araignée jusqu'à ce qu'une première chips se mette à souffler
Retirez immédiatement toutes les chips, montez le bain d'huile à 180° retrempez les chips qui vont souffler
Crème glacée de gratin
Placez dans un bol à Pacojet ou dans une sorbetière
Tant pour tant de crème de gratin montée et de purée de pommes de terre du gratin
Ajoutez un jaune d'oeuf
Sanglez, turbinez ou bloquez puis ‘Pacossez' pour obtenir votre crème glacée
(Attention si vous utilisez un ‘Pacojet', vous ne pourrez ‘Pacosser' qu'une seule fois votre crème sinon elle se transformera en beurre)
Crème de truffe
Dans une casserole, versez un vinaigre de Xeres, une brunoise de truffes, une cuiller d'arôme de truffe
Portez à ébullition
Ajoutez une cuiller de glucose
Ajouter une cuiller de Xanthane pour épaissir
Réduisez jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse
Chinoisez
Réservez votre crème dans un biberon pour faciliter le dressage.
Boeuf
Taillez votre filet à 180 gr par personne
Ficelez
Salez, poivrez
Panez très largement vos coeurs de filets dans le Mycrio
Cuisez dans une poêle très chaude
Conseils :
Dressage :
Dans une grande assiette :
Dessinez un motif avec votre crème de truffe
Déposez une grosse quenelle de purée de gratin, ajoutez un peu de sel de Guérande (au moulin)
Plantez vos chips et ou pommes soufflées
Placez votre filet de boeuf
Une fois à table, déposez une quenelle de crème glacée de gratin sur la purée.
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